Penulis: Jacobus E Lato | Editor: Yobie Hadiwijaya
JAKARTA, SWARAJOMBANG.COM-Indonesia tidak hanya dikenal sebagai negeri yang kaya akan alam dan budayanya, tetapi juga dengan warisan kuliner tradisional yang beragam dan penuh cita rasa.
Setiap kuliner tradisional merepresentasikan keunikan daerah asalnya, menghadirkan perpaduan rasa, aroma, dan cerita yang berbeda-beda.
Mangut merupakan hidangan khas Jawa berbahan dasar ikan yang dimasak dengan kuah santan berwarna kuning.
Cita rasa gurih dan pedas yang berasal dari perpaduan rempah serta cabai, menjadikannya lauk yang pas dinikmati bersama nasi hangat.
Nama “mangut” sendiri merupakan istilah yang telah mengalami pergeseran makna.
Melansir unggahan Instagram Chef Wira Hardiansyah, yang mengutip Zoetmulder dan S.O. Robson (1982), dahulu istilah “mangut” merujuk pada jenis ikan tertentu. Istilah tersebut terdapat dalam teks Parthayajna dan Nawaruci.
Teks Parthayajna menuliskan ikan mangut diperkirakan tinggal di ekosistem sungai. Sementara itu, teks Nawaruci memposisikan mangut sebagai jenis ikan tawar yang hidup di ekosistem kolam.
Asal-usul mangut bermula saat masyarakat pesisir Jawa mengembangkan cara untuk mengawetkan ikan melalui teknik pengasapan.
Awalnya, pembuatan mangut dilakukan sebagai cara untuk mengolah ikan yang telah diasapi tersebut. Untuk memperkaya cita rasa ikan asap yang cenderung kering, masyarakat setempat kemudian meracik bumbu dengan beragam rempah serta menggunakan santan agar menghasilkan rasa yang lebih gurih dan lezat.
Seiring dengan berjalannya waktu, mangut menjadi hidangan yang populer tidak hanya di daerah pesisir, tetapi juga di berbagai wilayah di Jawa, terutama Jawa Tengah seperti Yogyakarta, Solo, dan Semarang.
Resepnya pun bervariasi sesuai dengan daerahnya masing-masing. Masyarakat Yogyakarta dan solo biasanya menggunakan ikan lele untuk membuat mangut.
Lalu, kamu akan menemukan mangut ikan pari jika sedang berada di daerah Semarang. Sementara itu, kawasan Pantai Utara lebih sering mengolah mangut menggunakan ikan manyung.
Warung Mbah Marto
Warung Mangut Lele Mbah Marto Ijoyo dikenal sebagai salah satu kuliner legendaris di Yogyakarta. Hidangan ini telah bertahan sejak akhir 1960-an dengan cita rasa khas yang tetap terjaga.
Menurut Dayat pengelolanya, keunikan mangut lele Mbah Marto terletak pada proses pengolahan yang masih tradisional. Lele diasap menggunakan tusukan dari pelepah kelapa, bukan bambu atau kayu.
Pemilihan pelepah kelapa memberikan aroma gurih alami pada daging lele. Berbeda dengan bambu yang mengandung getah dan memengaruhi rasa saat dipanaskan.
Pengasapan dilakukan dengan bahan serabut kelapa agar panas lebih stabil dan minyak lele tetap keluar. “Pengasapannya itu pun tidak menggunakan arang tapi pakai serabut kelapa,” ujar Dayat.
Saat ini, warung tersebut berlokasi di Sewon, Bantul, Yogyakarta, tanpa membuka cabang lain. Dalam sehari, warung ini bisa menghabiskan hingga seratus porsi saat hari libur.***
